Angehakt & aufgegabelt: Frischer Fisch aus Innsbruck

Fischgerichte sind in der Tiroler Küche so was wie ein kulinarischer Underdog. Einerseits gehören sie in Form von Forelle Müllerin oder als Räucherfilet mit Salat zum fixen Bestandteil eines anständigen Wirtshausmenüs, andererseits wird noch recht selten mit anderen Zubereitungstechniken experimentiert. Schon interessant, dass Fisch z. B. nie in Knödel landet, wo alpine Produkte wie Speck, Graukäse und Spinat doch stets bestens aufgehoben sind?

Dabei wurden in Tirol bereits seit dem Mittelalter in heimischen Gewässern Fische und Krebse kultiviert, denn „der letzte Ritter war ein Fischliebhaber“, wie Werner es in seinem Artikel über die Fischreviere des Kaisers Maximilian in Kühtai und Sellrain so schön beschreibt.

Dem Tiroler Fischereibuch aus 1504 haben wir es zu verdanken, dass man hierzulande ein sehr genaues Bild vom damaligen Fischbestand hat. Es listet 71 Seen und 40 Bäche auf und nennt auch sieben Gewässer, die sich für „Frauenzimmer“ und Bankette eigneten. Besonders der Geschmack der Neunaugen, ein optisch eher wenig ansprechender Fisch, hatte es dem Kaiser angetan. Heutzutage sind Neunaugen, Edelkrebse und Großmuschel in Tirol streng geschützt und daher leider vom kulinarischen Verkosten alter Geschmäcker ausgeschlossen. Die Tiroler Ur-Forelle hingegen wurde vor 1998 von einem Biologen „neu“ in einem Bergsee im Kühtai entdeckt und wird seitdem nachgezüchtet.

Jetzt könnte man sich berechtigterweise fragen, wie in aller Welt kam die Forelle in die hohen Berge? Das ging so: Auf den kaiserlichen Jagdausflügen ins Kühtai wollte Kaiser Maximilian I. selbst auf 2.000 Metern Seehöhe nicht auf Fisch verzichten: „Also wies er seine Jagd- und Fischaufseher an, alle möglichen Fische, vor allem aber Saiblinge und Bachforellen in den alpinen Hochgebirgsseen der Umgebung auszusetzen. Die Gehilfen schleppten also die Fische auch bis zum Gossenköllesee auf 2.417 m Seehöhe, ganz in der Nähe des Pirchkogels.“

Ein Stück Tiroler Fischgeschichte, auf dem es sich heute gut wandern lässt. Und wer anschließend Hunger bekommt, der sollte in der Bergoase Forellenhof in Haggen einkehren … 

Richtig guten frischen Fisch mit Bergblick bekommt man in der gemütlichen Stube oder auf den sonnigen Bänken vor dem alten Gebäude in Haggen. 1440 wurde es erbaut, und somit kam Kaiser Maximilian hier bestimmt auch schon des Öfteren vorbei. Über die Jahre wechselten die Pächter und Forellenteiche, und auf den Kaiser folgten gelegentlich auch prominente Besucher wie Joe Cocker. Der jetzige Wirt, Alfred Schmid, ist ein gebürtiger Niederösterreicher, der 2008 das Gasthaus gekauft und umgebaut hat. Wer bei ihm isst, wird ihm bestimmt begegnen, denn er erkundigt sich gerne selbst bei den Gästen, wie’s schmeckt, und plaudert ein wenig – bis die nächste Bestellung eingeht und er zurück in die Küche gerufen wird.

Apropos Küche: Auf der Karte der Bergoase Forellenhof stehen (neben dem Klassiker „nach Art der schönen Müllerin“) Fischgerichte wie Forelle paniert, blau, französisch oder vom „Lavasteingrill“. Letztere wird sehr dunkel gebraten serviert, schmeckt aber innen wunderbar zart. Neben der Forelle gibt es auch Saibling-Gerichte, und als Vorspeise bietet sich das Tartar von der Räucherforelle mit rassigem Sauerrahm-Joghurt-Dip an.

Für das richtig gute Gefühl fasst die Karte nochmal zusammen: „Unsere Forelle reift in zweijähriger Zucht zu einem Prachtexemplar heran. Sie ist fettarm, hat kaum Kalorien, enthält viel Phosphor (gut für die Knochen), ist reich an Eisen (für unsere Blutbildung) und Kalium (für unser Herz).“ Da kann der Sonntagsbraten garantiert nicht mithalten.

Sehenswert ist übrigens auch die wunderschöne Hauskapelle Maria Schnee gleich gegenüber!

Juristisch wie kulinarisch hat man hier nichts zu befürchten: Die Schwarzfischer-Crew setzt auf Regionalität und ihre eigenen Teiche. Ganz nach dem Motto „Fischers Fritz fängt frische Fische. Oder aber du.“ darf man hier ohne Angelschein selbst die Rute ins Wasser werfen. Dabei muss man sich die Hände selbst nicht mal sonderlich dreckig machen, denn Wiegen, Ausnehmen, Waschen und Verpacken ist automatisch im Kilopreis inbegriffen.

Noch sauberer bleibt man als Theken-Fischer bei fangfrischen Spezialitäten aus dem Stiftsweiher. Lachsforelle, Regenbogenforelle, Saibling und Co. sind sowohl im Ganzen als auch als Filet bereits küchenfertig verfügbar.

Das eigentliche Highlight ist hier aber sicherlich das Restaurant Schwarzfischer, in dem man auf den Rat der Müllerin zwar nicht verzichtet, aber auch über die Landesgrenzen hinausblickt mit Gerichten wie einem Steckerlfisch-Filet Teriyaki mit Udon-Nudeln, Pak Choi, Sesam und Limette, einer Lachsforellen-Sushi-Bowl oder auch Goldforellenröllchen mit Tomaten-Gazpacho mit Zucchini, Orange und Zitronenverbene. Forellen-Fish-&-Chips mit Pommes, Erbsenpüree und Crème-fraîche-Zitronen-Kapern-Sauce oder einen echten Backfisch-Burger gibt es allerdings auch! 

Tipp: Das Schwarzfischer ist auch auf Instagram aktiv. 

Wer den Fisch lieber selbst in die Pfanne haut, wird hier fündig:

Fisch Peer in der Markthalle

Eine Institution in Sachen Fisch in Tirol, mit eigener Zucht von Forellen (rot und weiß), Seeforellen, Bach- & Seesaibling, ist der Fisch Peer. Geräuchert wird selbstverständlich auch inhouse. Im angrenzenden Restaurant Marktschiff bekommt man Fisch aus aller Welt und Tirol serviert.

Fisch vom Bauernmarkt

Die Fischzucht Geroldsmühle in Götzens verkauft frischen und geräucherten Fisch auf den wöchentlichen Bauernmärkten in der Stadt: Freitag am Sparkassenplatz, Samstagvormittag am Wiltener Platzl. Unter der Woche kann man den frischen Fisch auch direkt in Götzens abholen.

Tipp: Im Sommer lässt sich das gut mit einem Sprung in den Natterersee verbinden. 

Um in Tirol zu angeln, benötigt man eine Unterweisungsbestätigung des Tiroler Fischereiverbands. Wer ohne Unterweisung fischen möchten, kann das zum Beispiel am Angelteich Geroldsmühle in Götzens bei Innsbruck tun. Ein wirklich hübscher Ort mitten im Wald, der Geduld und Geschick eines jeden Fischers schult. Notfalls kann man ja auf die gut gefüllten Kühlregale des Ab-Hof-Verkaufs zurückgreifen … damit der Ausflug garantiert nicht für die Fisch ist. 

Petri heil und lasst es euch schmecken!