Der Senfbewahrer aus Telfs

Eine ordentliche Portion Regionalität, viel Liebe zum Detail und echte Handarbeit – das sind die Zutaten, aus denen Damaris Wolfger und Thomas Weber in ihrer Senfmanufaktur Weber in Telfs ganz besonders köstliche Kreationen der altehrwürdigen Gewürzpaste herstellen. Genießer und Feinschmecker sind bei Weber Senf gut aufgehoben!

Viel Passion, handwerkliches Geschick und natürliche, regionale Zutaten stecken im Senf von Damaris Wolfger und Thomas Weber. Foto: Photoart Pardeller

Berufsbedingt durfte ich schon etliche Tiroler Unternehmen besuchen. Eine Senfmanufaktur war noch nie dabei. Umso neugieriger bin ich auf den Betrieb in Telfs. Nach der kurzen Fahrt von Innsbruck leitet mich das Navi in den oberen Teil der Marktgemeinde. „Ziel erreicht“, sagt Siri schließlich in einer unscheinbaren Seitenstraße. Hinter großen Schaufenstern – das Lokal wurde vormals lange als klassisches Geschäft genutzt – kann ich bereits Regale voller Senf und in einem anderen Raum Gerätschaften für dessen Produktion erspähen. Alles ist in modernem Schwarz-Weiß gehalten. Flotte Sprüche zum Thema unterstreichen die moderne Aufmachung.

Die Hits nach Kategorien: Honig-Senf (mild), Knoblauch- und Bier-Senf (deftig) sowie Kren- und Chili-Senf (scharf). Für jene, die sich nicht entscheiden können, gibt es auch Probiersets. Foto: Tamara Kainz

Damaris Wolfger und Thomas Weber erwarten mich schon. Seit 2014 sind die beiden ein Paar. Sie, eine original Telferin, er ein „nun in Tirol lebender niederbayerischer Sachse“, wie er mich wissen lässt. Im Zuge seiner Übersiedelung im Frühjahr 2018 brachte der 45-Jährige auch sein Unternehmen mit. Das hat er zuvor über Jahre hinweg in Niederbayern aufgebaut.

Lebensmittel höchster Qualität

Senfsorte um Senfsorte hat Thomas im Laufe der Zeit selbst entwickelt. Die Geschmacksrichtungen sind dementsprechend breit gefächert: Zur Auswahl stehen Senf mit Knoblauch-, Bärlauch-, Estragon-Rucola-, Meerrettich-, oder Honignote, aber auch schwarzer Senf, Dijon-Senf, Bier-, Ingwer- und Schoko-Chili-Senf. Der Profi ordnet sie in Abteilungen ein – je nach dem gehören sie der süßen, milden, deftigen oder scharfen an.

Weber Senf ist bio-zertifiziert und somit frei von künstlichen Zusätzen. Darauf kann verzichtet werden, weil dank eines schonenden Kaltverfahrens alle ätherischen Öle im Senf erhalten bleiben. Dass die Industrie anders an die Sache herangeht, kann man sich vorstellen.

Weber Senf inspiriert den Gaumen und ist gesund! Die Ingredienzien – ob Senfkorn, Äpfel, Honig oder Kräuter – stammen aus dem süddeutschen und österreichischen Raum. Foto: Georg Larcher/Bezirksblätter

Auf die Idee, besseren Senf zu erzeugen, kam der diätisch geschulte Koch zufällig: „Das harmonische Zusammenspiel von Zutaten hat mich schon immer interessiert. Ich begann zu experimentieren“, erzählt Thomas mit leuchtenden Augen. Er verwarf das eine und verfeinerte das andere. Irgendwann verschenkte er die ersten Gläser und die Dinge nahmen ihren Lauf. Zuerst wollten die Freunde mehr von seinem Senf, dann klopfte der örtliche Bioladen an. Die Nachfrage stieg und die kleine Schrotmühle, auf der er anfangs „im Hausfrauenstil“ arbeitete, wurde schon bald gegen eine Steinmühle eingetauscht. 2009 hat Thomas seine Leidenschaft zum Beruf gemacht.

Den Senf ständig neu erfinden

Man sieht es ihm an, dass er mit Freude am Werk ist. Man spürt es und ja, man schmeckt es auch! „Der schwarze Senf ist unser jüngstes Produkt und gedanklich das erste reine Tiroler Kind. Und er wurde sofort zum absoluten Renner“, sagt er und öffnet ein Glas der mit Rapsöl und Aktivkohle eingefärbten Variante. Entstanden ist die übrigens, weil das Paar einen Faible für Gothik hat! Aber das ist eine andere Geschichte.

Zurück zur körnig-schwarzen Senfprobe auf dem Holzstäbchen: Zuerst einmal riechen … mmmmhhh. Und dann kosten. Sehr gut! Anders, aber gerade deshalb wirklich lecker! „Du wirst keinen gewöhnlichen Tubensenf mehr mögen, wenn du unser Sortiment kennen gelernt hast“, prophezeit mir der Senfmüller selbstsicher. Es kann sein, dass Thomas recht hat 🙂 Das, was er mir da präsentiert, hat einfach Klasse. Dieser Senf schmeckt nach mehr. Oder anders gesagt: Er schmeckt nach dem, was drauf steht!

Jüngster Neuzugang in der breit gefächerten Produktpalette: Der Schwarze. Foto: Tamara Kainz

Nicht nur für Feinkostläden

Die herausragende Qualität hat auch führende Feinkostläden im gesamten Alpenraum, die Top-Hotellerie, Großkonzerne wie die Fluglinie Emirates oder etwa auch Seilbahnunternehmen wie die Bergbahnen Obergurgl-Hochgurgl und Privatpersonen längst überzeugt. Weber Senf bedient sie alle.

Die Hochsaison startet jetzt mit Anfang Herbst – nicht zuletzt, weil personalisierte Weihnachtsgeschenke ebenfalls zur Spezialität des Hauses gehören. Die Jahresproduktion wird mit insgesamt rund zehn Tonnen Senf als „klein“ eingestuft. Als kleiner, aber feiner Player am großen Markt ist das Unternehmen dafür äußerst flexibel. Vom gebrandeten Mini-Senftiegeln bis zu Sonderanfertigungen wie dem Grillsenf ist fast alles denkbar. Das schätzen die Kunden.

Tageshöchstproduktion: 500 kg. Abgefüllt wird der Senf standardmäßig in 125-ml-Gläser. Für Skihütten oder ähnliches werden aber auch praktische Portionsbecher angeboten. Da kommen schon mal 15.000 Mini-Senftiegel mit Logo des Auftraggebers daher. Foto: Tamara Kainz

Der Mahlvorgang dauert mehrere Stunden. Dann geht’s ans veredeln. Jeder Senf hat seine eigene Rezeptur. Im Bild ist Thomas beim Rühren neuer Kreationen zu sehen. Foto: Photoart Pardeller

Dementsprechend viel zu tun gibt es im nunmehrigen Mann-Frau-Betrieb: Möglichst regional einkaufen, Senf machen, zwischendurch Neues probieren, abfüllen, etikettieren, verpacken und dann noch alles verliefern. Vom vielen Drumherum wie dem Marketing, der Kundenakquise, dem Bürokram, Besuchen auf Märkten etc. ganz zu schweigen. Da kommt die tatkräftige Unterstützung von Damaris gelegen.

Der Anfang einer Erfolgsgeschichte?

Sie und Thomas haben sich auf dem Mittelalterfest in Kufstein kennen gelernt. Er war wie üblich in seiner Rolle als „Senfbewahrer“ dort. Sie suchte eigentlich nur Schatten … Erst pendelten die beiden, heuer im Mai eröffneten sie nach einem kurzen Umbau ihre neue Senfzentrale in der Josef Gapp Straße in Telfs. Die Investition ist gut angelegt: Der Tiroler Standort liegt strategisch ideal und Weber Senf genießt hierzulande ein Alleinstellungsmerkmal.

Das Nebenprodukt ist unter Verschluss: Die extrem scharfe Habaneropaste. „Die brennt dreimal“, verspricht der Chef, „einmal vorne, einmal hinten und einmal der Kanalratte in den Augen“, schmunzelt er. Wenn Thomas sie herstellt, muss er wegen der starken ätherischen Öle eine Gasmaske tragen. Foto: Tamara Kainz

Die Manufaktur ist die einzige in Nordtirol und die einzige in ganz Österreich, in der komplett bio produziert wird. Damaris und Thomas haben ihre Nische gefunden. Die Geschäfte laufen gut und sie lieben ihren Senf. Rund ein Kilogramm verdrücken sie selbst jeden Monat mit und in allen erdenklichen Speisen. Nicht selten wird dabei schon wieder über die nächsten Projekte nachgedacht. Das Ziel ist klar definiert: „Wir wollen, dass man an uns denkt, wenn man in Tirol über Senf redet.“ Der Weg stimmt jedenfalls.

Verfahren hautnah erleben

Wie genau Herstellung und Veredelung von der gelben und braunen Senfsaat bis hin zum wertigen Endprodukt funktioniert, schaust du dir am Besten selbst an. Damaris und Thomas bieten für Interessierte jeden Dienstag von 14:00 bis 18:00 Uhr und jeden Mittwoch von 10:00 bis 18:00 Uhr Manufaktur-Besichtigungen an. In dieser Zeit hat freilich auch der angefügte Shop geöffnet. (Optional kannst du auch online einkaufen.) Eine Anmeldung ist nicht erforderlich. Gruppenführungen mit Senfproduktion, Verkostung und Geschenk gibt es zum Preis von 8,50 Euro pro Person und auf Anfrage. Einfach vorbei kommen und jede Menge Wissenswertes über den wahren Allrounder Senf und dessen lange Geschichte erfahren! Senf ist wirklich viel mehr als nur gelb. Das wurde auch mir heute eindrucksvoll verdeutlicht.

Mit Weber Senf hat das Paar die passende Nische am Markt gefunden: Im Mai diesen Jahres wurde privat wie beruflich der gemeinsame Lebensmittelpunkt in Telfs in Tirol eingerichtet. Foto: Tamara Kainz