Enganchado y recogido: Pescado fresco de Innsbruck

Los platos de pescado son una especie de desventaja culinaria en la cocina tirolesa. Por un lado, en forma de trucha Müllerin o filete ahumado con ensalada, forman parte fija de un menú de pub decente, pero, por otro, los experimentos con otras técnicas de preparación siguen siendo bastante escasos. Es curioso que el pescado, por ejemplo, nunca acabe en albóndigas, mientras que productos alpinos como el tocino, el queso gris y las espinacas siempre están en buenas manos?

Sin embargo, el pescado y los cangrejos de río se cultivan en las aguas locales del Tirol desde la Edad Media, porque"el último caballero era un amante del pescado", como escribe Werner en su artículo sobre los caladeros del emperador Maximiliano en Kühtai y Sellrain describe tan bellamente.

Gracias al libro de pesca tirolés de 1504 tenemos una imagen muy precisa de las poblaciones de peces de este país en aquella época. Enumera 71 lagos y 40 arroyos y menciona también siete masas de agua aptas para "habitaciones de mujeres" y banquetes. Al emperador le gustaba especialmente el sabor de la lamprea, un pez visualmente poco atractivo. Hoy en día Lampreas, cangrejos de río y grandes mejillones están estrictamente protegidos en el Tirol por lo que, lamentablemente, quedan excluidos de la degustación culinaria de sabores antiguos. La trucha tirolesa original, en cambio, fue "recién" descubierta por un biólogo en un lago de montaña de Kühtai en 1998 y se cría desde entonces.

Cabe preguntarse cómo llegaron las truchas a la alta montaña Sucedió así: En sus viajes de caza imperial a Kühtai, el emperador Maximiliano I no quería prescindir de los peces, ni siquiera a 2.000 metros de altitud: "Así que dio instrucciones a sus guardas de caza y pesca para que soltaran todo tipo de peces, pero sobre todo salvelinos y truchas marrones, en los lagos de alta montaña de la zona. Los ayudantes también llevaban el pescado al lago Gossenköllesee, a 2.417 metros de altitud, muy cerca del Pirchkogel"

Un pedazo de la historia de la pesca tirolesa que hoy es un magnífico lugar para hacer senderismo. Y si después te entra hambre, deberías hacer una parada en el oasis de montaña Forellenhof, en Haggen..

En el acogedor salón o en los soleados bancos frente al antiguo edificio de Haggen se puede degustar unbuen pescado fresco con vistas a la montaña. fue construido en 1440, por lo que el emperador Maximiliano debió de pasar por aquí muchas veces. A lo largo de los años, los inquilinos y los estanques de truchas han cambiado, y al emperador le han seguido ocasionalmente visitantes destacados como Joe Cocker. El actual propietario, Alfred Schmid, es natural de la Baja Austria y compró y remodeló la posada en 2008. Cualquiera que coma en su restaurante seguro que se topará con él, ya que le gusta preguntar a los propios comensales qué tal sabe la comida y charlar un rato... hasta que llega el siguiente pedido y le llaman de nuevo a la cocina.

Hablando de cocina: el menú del Bergoase Forellenhof incluye (además del clásico "al estilo de la bella Müllerin") platos de pescado como trucha empanada, azul, francesa o de la "parrilla de piedra de lava". Esta última se sirve muy frita, pero sabe maravillosamente tierna por dentro. Además de la trucha, también hay platos de salvelino, y el tartar de trucha ahumada con un picante dip de crema agria y yogur es un entrante estupendo.

Para sentirse realmente bien, el menú resume una vez más: "Nuestra trucha madura durante dos años para convertirse en un magnífico ejemplar. Es baja en grasas, apenas tiene calorías, contiene mucho fósforo (bueno para los huesos), es rica en hierro (para nuestra hematopoyesis) y potasio (para nuestro corazón)" Desde luego, el asado de los domingos no puede competir con eso.

También merece la pena visitar la hermosa capilla de Maria Schnee, situada justo enfrente

Aquí no hay nada que temer, ni desde el punto de vista jurídico ni culinario: La tripulación de Schwarzfischer apuesta por la regionalidad y los estanques propios. Fieles al lema "Fischers Fritz pesca pescado fresco. O puedes hacerlo tú". Aquí puedes echar tú mismo la caña al agua sin necesidad de licencia de pesca. Ni siquiera tendrá que ensuciarse las manos, ya que el pesaje, eviscerado, lavado y envasado están incluidos automáticamente en el precio por kilo.

Como pescador de mostrador, te quedarás aún más limpio con las especialidades recién pescadas del estanque Stiftsweiher. La trucha asalmonada, la trucha arco iris, el salvelino, etc. están disponibles enteros y en filetes, listos para cocinar.

Pero lo más destacado es sin duda el Restaurante Schwarzfischerdonde no se prescinde de los consejos de la mujer del molinero, pero donde también se puede mirar más allá de las fronteras del país con platos como un filete teriyaki de pez tapón con fideos udon, pak choi, sésamo y lima, un bol de sushi de trucha salmonada o rollitos de trucha dorada con gazpacho de tomate con calabacín, naranja y hierbaluisa. También hay fish & chips de trucha con patatas fritas, puré de guisantes y salsa crème fraîche de alcaparras al limón o una auténtica hamburguesa de pescado frito

Consejo: Schwarzfischer también está activo en Instagram.

Los que prefieran freír su propio pescado en la sartén encontrarán aquí lo que buscan:

Fisch Peer en el mercado

Una institución en lo que a pescado se refiere en el Tirol, con su propia cría de truchas (rojas y blancas), truchas de lago, truchas de arroyo y salvelinos árticos, es el Peer de pescado. Por supuesto, el pescado también se ahúma en la propia casa. El vecino restaurante Marktschiff sirve pescado de todo el mundo y del Tirol.

Pescado del mercado

En Piscifactoría Geroldsmühle de Götzens vende pescado fresco y ahumado en los mercados semanales de la ciudad: los viernes en la plaza Sparkassenplatz y los sábados por la mañana en la plaza Wiltener Platzl. Durante la semana, también puede recoger el pescado fresco directamente en Götzens.

Consejo: en verano, puede combinarlo con un chapuzón en el lago Natterersee.

Para pescar en el Tirol se necesita un certificado de instrucción de la Asociación de Pesca del Tirol. Si quiere pescar sin instrucción, puede hacerlo, por ejemplo, en el estanque de pesca de Geroldsmühle, en Götzens, cerca de Innsbruck. Se trata de un lugar realmente bonito en medio del bosque que entrena la paciencia y la destreza de todo pescador. Si es necesario, puede recurrir a las bien surtidas estanterías refrigeradas de la tienda de la granja... para que el viaje no sea para los peces.

¡Petri heil y disfruta de tu comida!