Accroché & ramassé : du poisson frais d’Innsbruck

Dans la cuisine tyrolienne, les plats de poisson sont une sorte d'underdog culinaire. D'une part, ils font partie intégrante d'un menu d'auberge digne de ce nom sous forme de truite Müllerin ou de filet fumé accompagné d'une salade, d'autre part, on expérimente encore assez rarement d'autres techniques de préparation. Il est intéressant de constater que le poisson, par exemple, ne se retrouve jamais dans les quenelles, alors que les produits alpins comme le lard, le fromage gris et les épinards sont toujours parfaitement à leur place ?

Pourtant, au Tyrol, les poissons et les écrevisses étaient déjà cultivés dans les eaux locales depuis le Moyen-Âge, car "le dernier chevalier était un amateur de poissons", comme le dit Werner dans son article sur les "poissons de la mer" les territoires de pêche de l'empereur Maximilien à Kühtai et Sellrain décrit si bien.

C'est grâce au livre de pêche tyrolien de 1504 que l'on a une image très précise des populations de poissons de l'époque dans notre pays. Il répertorie 71 lacs et 40 ruisseaux et mentionne également sept eaux qui convenaient aux "femmes" et aux banquets. L'empereur était particulièrement attiré par le goût des lamproies, un poisson peu attirant visuellement. Aujourd'hui, les La lamproie, l'écrevisse et la grande mulette sont strictement protégées au Tyrol et sont donc malheureusement exclues de la dégustation culinaire des saveurs anciennes. En revanche, la truite originelle du Tyrol a été "nouvellement" découverte par un biologiste dans un lac de montagne à Kühtai avant 1998 et est depuis reproduite.

Maintenant, on pourrait légitimement se demander comment diable la truite est-elle arrivée dans les hautes montagnes ? Voici comment cela s'est passé : Lors des parties de chasse impériales dans le Kühtai, l'empereur Maximilien Ier ne voulait pas se passer de poisson, même à 2 000 mètres d'altitude : "Il a donc ordonné à ses gardes-chasse et gardes-pêche de relâcher toutes sortes de poissons, mais surtout des ombles et des truites de rivière dans les lacs alpins de haute montagne des environs. Les assistants traînaient donc aussi les poissons jusqu'au lac de Gossenkölles à 2 417 m d'altitude, tout près du Pirchkogel"

Un morceau d'histoire du poisson tyrolien sur lequel il fait bon se promener aujourd'hui. Et si vous avez ensuite faim, vous devriez vous arrêter à l'oasis de montagne Forellenhof à Haggen ..

On peut déguster dubon poisson frais avec vue sur la montagne dans le salon confortable ou sur les bancs ensoleillés devant le vieux bâtiment de Haggen. il a été construit en 1440 et l'empereur Maximilien y est certainement déjà venu à plusieurs reprises. Au fil des années, les tenanciers et les étangs à truites ont changé, et l'empereur a parfois été suivi par des visiteurs célèbres comme Joe Cocker. Le restaurateur actuel, Alfred Schmid, est originaire de Basse-Autriche et a acheté et transformé l'auberge en 2008. Ceux qui mangent chez lui le rencontreront certainement, car il aime s'enquérir lui-même auprès des clients du goût des plats et bavarder un peu - jusqu'à ce que la prochaine commande arrive et qu'il soit appelé à retourner en cuisine.

À propos de cuisine : sur la carte du Bergoase Forellenhof comprend (outre le classique "à la manière de la belle meunière") des plats de poisson comme la truite panée, bleue, française ou grillée au "lavaseing". Cette dernière est servie très sombrement rôtie, mais elle est merveilleusement tendre à l'intérieur. En plus de la truite, il y a aussi des plats d'omble, et en entrée, le tartare de truite fumée avec une trempette au yaourt et à la crème acidulée est idéal.

Pour se sentir vraiment bien, la carte résume encore une fois : "Notre truite mûrit en deux ans d'élevage pour devenir un magnifique spécimen. Elle est pauvre en graisse, à peine calorique, contient beaucoup de phosphore (bon pour les os), est riche en fer (pour notre formation sanguine) et en potassium (pour notre cœur)" Je vous garantis que le rôti du dimanche ne peut pas rivaliser avec cela.

La magnifique chapelle Maria Schnee, située juste en face, vaut également le détour !

Juridiquement et culinairement, on n'a rien à craindre ici : L'équipe de pêcheurs noirs mise sur le terroir et ses propres étangs. Selon la devise "Fischers Fritz attrape des poissons frais. Ou bien c'est toi qui le fais". Ici, on peut jeter soi-même sa canne à pêche dans l'eau sans permis. Il n'est même pas nécessaire de se salir les mains, car la pesée, l'éviscération, le lavage et l'emballage sont automatiquement compris dans le prix au kilo.

En tant que pêcheur de comptoir, on reste encore plus propre en dégustant des spécialités fraîchement pêchées dans l'étang de l'abbaye. La truite saumonée, la truite arc-en-ciel, l'omble chevalier et autres sont disponibles entiers ou en filets, prêts à être cuisinés.

Mais le véritable point fort de ce restaurant est sans aucun doute le Restaurant Pêcheur Noirdans ce restaurant, on ne renonce certes pas aux conseils de la meunière, mais on regarde aussi au-delà des frontières du pays avec des plats comme un filet de poisson de mer Teriyaki avec des nouilles udon, du pak choi, du sésame et du citron vert, un sushi bowl de truite saumonée ou encore des rouleaux de truite dorée avec un gaspacho de tomates aux courgettes, à l'orange et à la verveine citronnée. Mais il y a aussi des fish & chips de truite avec des frites, de la purée de petits pois et une sauce à la crème fraîche, au citron et aux câpres ou un véritable burger au poisson cuit !

Conseil: le Schwarzfischer est également actif sur Instagram.

Ceux qui préfèrent mettre eux-mêmes le poisson dans la poêle trouveront leur bonheur ici :

Fisch Peer dans le marché couvert

Une institution en matière de poisson au Tyrol, avec son propre élevage de truites (rouges et blanches), de truites de lac, d'ombles de fontaine & d'ombles chevaliers, est le Fisch Peer. Le fumage se fait bien entendu aussi en interne. Dans le restaurant Marktschiff adjacent, on peut déguster des poissons du monde entier et du Tyrol.

Poisson du marché fermier

Le site Pisciculture de Geroldsmühle à Götzens vend du poisson frais et fumé sur les marchés fermiers hebdomadaires de la ville : le vendredi sur la Sparkassenplatz, le samedi matin sur la Wiltener Platzl. En semaine, il est également possible d'aller chercher le poisson frais directement à Götzens.

Conseil : en été, cela se combine bien avec un plongeon dans le lac de Natterer.

Pour pouvoir pêcher au Tyrol, il faut une attestation de formation de l'Association des pêcheurs du Tyrol Tiroler Fischereiverband (association tyrolienne de pêche). Ceux qui souhaitent pêcher sans instruction peuvent par exemple le faire à l'étang de pêche Geroldsmühle à Götzens près d'Innsbruck. C'est un endroit vraiment agréable au milieu de la forêt, qui permet d'exercer la patience et l'habileté de chaque pêcheur. En cas de besoin, on peut toujours se rabattre sur les rayons réfrigérés bien remplis de la vente à la ferme... pour que la sortie ne soit pas garantie pour le poisson.

Petri heil et régalez-vous !