Agganciato e prelevato: pesce fresco da Innsbruck

I piatti a base di pesce sono una sorta di sottoproletariato culinario nella cucina tirolese. Da un lato, sotto forma di trota Müllerin o di filetto affumicato con insalata, sono una parte fissa di un discreto menu da pub, ma dall'altro gli esperimenti con altre tecniche di preparazione sono ancora piuttosto rari. È interessante che il pesce, ad esempio, non finisca mai nei canederli, mentre prodotti alpini come lo speck, il formaggio grigio e gli spinaci sono sempre in buone mani?

Eppure pesci e gamberi di fiume sono stati coltivati nelle acque locali del Tirolo fin dal Medioevo, perché"l'ultimo cavaliere era un amante del pesce", come scrive Werner nel suo articolo su sulle zone di pesca dell'imperatore Massimiliano a Kühtai e Sellrain descrive così bene.

Dobbiamo ringraziare il libro di pesca tirolese del 1504 per il fatto che abbiamo un quadro molto accurato delle risorse ittiche di questo Paese all'epoca. Il libro elenca 71 laghi e 40 torrenti e cita anche sette specchi d'acqua adatti alle "stanze delle donne" e ai banchetti. L'imperatore amava particolarmente il sapore della lampreda, un pesce visivamente poco attraente. Oggi Oggi le lamprede, i gamberi di fiume e le grandi cozze sono rigorosamente protetti in Tirolo e sono quindi purtroppo esclusi dalla degustazione culinaria degli antichi sapori. La trota tirolese originale, invece, è stata "appena" scoperta da un biologo in un lago di montagna a Kühtai nel 1998 e da allora viene allevata.

Ora potreste legittimamente chiedervi: come mai la trota è arrivata in alta montagna? È successo così: Durante le battute di caccia imperiali a Kühtai, l'imperatore Massimiliano I non voleva fare a meno del pesce, nemmeno a 2.000 metri di altitudine: "Così incaricò i suoi guardiacaccia di rilasciare ogni tipo di pesce, ma soprattutto salmerini e trote fario, nei laghi d'alta montagna della zona. Gli assistenti hanno anche trasportato il pesce nel lago Gossenköllesee, a 2.417 metri di altitudine, molto vicino al Pirchkogel"

Un pezzo di storia della pesca tirolese che oggi è un luogo ideale per un'escursione. Se poi vi viene fame, fermatevi all'oasi di montagna Forellenhof a Haggen..

Si può mangiare dell'ottimo pesce fresco con vista sulle montagne nell'accogliente saletta o sulle panchine soleggiate di fronte all'antico edificio di Haggen. fu costruito nel 1440, quindi l'imperatore Massimiliano deve essere passato di qui molte volte. Nel corso degli anni, gli affittuari e i laghetti di trote sono cambiati e l'imperatore è stato occasionalmente seguito da visitatori importanti come Joe Cocker. L'attuale proprietario, Alfred Schmid, originario della Bassa Austria, ha acquistato e ristrutturato la locanda nel 2008. Chiunque mangi nel suo ristorante lo incontrerà sicuramente, perché gli piace chiedere agli ospiti il sapore del cibo e chiacchierare un po', finché non arriva l'ordine successivo e viene richiamato in cucina.

A proposito di cucina: il menu del Bergoase Forellenhof comprende (oltre al classico "nello stile della bella Müllerin") piatti di pesce come la trota impanata, blu, francese o dalla "griglia di pietra lavica". Quest'ultima viene servita fritta in modo molto scuro, ma ha un sapore meravigliosamente tenero all'interno. Oltre alla trota, ci sono anche piatti a base di salmerino e la tartare di trota affumicata con una salsa di panna acida e yogurt è un ottimo antipasto.

Per una sensazione davvero buona, il menu riassume ancora una volta: "La nostra trota matura nell'arco di due anni per diventare un magnifico esemplare. È povera di grassi, non ha quasi calorie, contiene molto fosforo (ottimo per le ossa), è ricca di ferro (per la nostra emopoiesi) e di potassio (per il nostro cuore)" L'arrosto della domenica non può certo competere con questo.

Anche la bellissima cappella della casa di Maria Schnee, situata proprio di fronte, merita una visita!

Non c'è nulla da temere, né dal punto di vista legale né da quello culinario: L'equipaggio di Schwarzfischer predilige la regionalità e le proprie vasche. Fedeli al motto "Fischers Fritz cattura il pesce fresco. Qui potete gettare la vostra canna in acqua senza bisogno di una licenza di pesca. Non dovrete nemmeno sporcarvi le mani, perché la pesatura, l'eviscerazione, il lavaggio e l'imballaggio sono automaticamente inclusi nel prezzo al chilo.

Come pescatori da banco, potrete rimanere ancora più puliti con le specialità appena pescate dalla Stiftsweiher. Trote salmonate, trote iridee, salmerini e simili sono disponibili sia interi che in filetti, pronti per essere cucinati.

Ma il vero pezzo forte è sicuramente il Ristorante Schwarzfischerdove non si rinuncia ai consigli della moglie del mugnaio, ma dove si può anche guardare oltre i confini del Paese con piatti come il filetto teriyaki di pesce spina con tagliatelle udon, pak choi, sesamo e lime, la sushi bowl di trota salmonata o gli involtini di trota dorata con gazpacho di pomodoro con zucchine, arancia e limone verbena. Sono disponibili anche fish & chips di trota con patatine fritte, purea di piselli e salsa crème fraîche al limone e capperi o un vero e proprio hamburger di pesce fritto!

Suggerimento: Schwarzfischer è attivo anche su Instagram.

Chi preferisce cucinare il proprio pesce in padella troverà qui ciò che cerca:

Fisch Peer nella sala del mercato

Un'istituzione in fatto di pesce in Tirolo, con un proprio allevamento di trote (rosse e bianche), trote di lago, trote di ruscello e salmerini alpini, è il Pesce Peer. Naturalmente il pesce viene anche affumicato in casa. Il vicino ristorante Marktschiff serve pesce da tutto il mondo e dal Tirolo.

Pesce dal mercato contadino

La Fattoria del pesce Geroldsmühle di Götzens vende pesce fresco e affumicato ai mercati agricoli settimanali della città: il venerdì in Sparkassenplatz, il sabato mattina in Wiltener Platzl. Durante la settimana, è anche possibile ritirare il pesce fresco direttamente a Götzens.

Suggerimento: in estate, potete combinare il tutto con un tuffo nel lago Natterersee.

Per poter pescare in Tirolo è necessario un certificato di istruzione dell'Associazione di pesca del Tirolo Associazione di pesca tirolese. Se volete pescare senza istruzione, potete farlo ad esempio al laghetto di pesca Geroldsmühle a Götzens, vicino a Innsbruck. Si tratta di un luogo davvero grazioso in mezzo alla foresta che allena la pazienza e l'abilità di ogni pescatore. Se necessario, si può ripiegare sugli scaffali refrigerati ben forniti del negozio della fattoria... in modo che la gita sia garantita non per il pesce.

Petri heil e buon appetito!