Gehaakt & opgehaald: verse vis uit Innsbruck

Visgerechten zijn een soort culinaire underdog in de Tiroolse keuken. Aan de ene kant zijn ze, in de vorm van Müllerinforel of gerookte filet met salade, een vast onderdeel van een fatsoenlijk cafémenu, maar aan de andere kant zijn experimenten met andere bereidingstechnieken nog steeds vrij zeldzaam. Het is interessant dat vis bijvoorbeeld nooit in knoedels terechtkomt, terwijl Alpenproducten zoals spek, grauwe kaas en spinazie altijd in goede handen zijn?

Toch worden vis en rivierkreeft al sinds de middeleeuwen gekweekt in de lokale wateren in Tirol, want"de laatste ridder was een visliefhebber", zoals Werner schrijft in zijn artikel over de visgronden van keizer Maximiliaan in Kühtai en Sellrain zo mooi beschrijft.

Dat we een zeer nauwkeurig beeld hebben van de visstand in dit land in die tijd, hebben we te danken aan het Tiroolse visboek uit 1504. Het somt 71 meren en 40 beken op en vermeldt ook zeven wateren die geschikt waren voor "vrouwenvertrekken" en banketten. De keizer was vooral dol op de smaak van de lamprei, een vis die visueel nogal onaantrekkelijk is. Tegenwoordig Zijn lampreien, rivierkreeften en grote mosselen streng beschermd in Tirol en zijn daarom helaas uitgesloten van de culinaire proeverij van oude smaken. De originele Tiroolse forel daarentegen werd in 1998 "nieuw" ontdekt door een bioloog in een bergmeer in Kühtai en wordt sindsdien gekweekt.

Nu kun je je terecht afvragen hoe de forel in hemelsnaam in het hooggebergte terecht is gekomen Het gebeurde als volgt: Op de keizerlijke jachtreizen naar Kühtai wilde keizer Maximiliaan I het niet zonder vis stellen, zelfs niet op 2000 meter boven de zeespiegel: "Dus gaf hij zijn jacht- en visopzichters de opdracht om allerlei soorten vis, maar vooral char en bruine forel, uit te zetten in de hooggelegen alpenmeren in de omgeving. De assistenten haalden de vis ook naar de Gossenköllesee op 2.417 meter boven zeeniveau, heel dicht bij de Pirchkogel."

Een stukje Tiroolse vissersgeschiedenis dat vandaag de dag een geweldige plek is om te wandelen. En als je daarna honger krijgt, moet je stoppen bij de Forellenhof bergoase in Haggen ..

Je kuntecht goede verse vis met uitzicht op de bergen krijgen in het gezellige restaurant of op de zonnige banken voor het oude gebouw van Haggen. het werd gebouwd in 1440, dus keizer Maximiliaan moet hier vaak zijn langsgekomen. In de loop der jaren zijn de huurders en forellenvijvers veranderd, en de keizer is af en toe gevolgd door prominente bezoekers zoals Joe Cocker. De huidige eigenaar, Alfred Schmid, komt uit Neder-Oostenrijk en kocht en verbouwde de herberg in 2008. Iedereen die in zijn restaurant eet, zal hem zeker tegen het lijf lopen, want hij vraagt de gasten graag zelf hoe het eten smaakt en maakt een praatje - totdat de volgende bestelling binnenkomt en hij weer de keuken in wordt geroepen.

Over de keuken gesproken: het menu van de Bergoase Forellenhof bevat (naast de klassieker "in de stijl van de mooie Müllerin") visgerechten zoals forel gepaneerd, blauw, Frans of van de "lavasteengrill". Deze laatste wordt heel donker gebakken geserveerd, maar smaakt heerlijk mals van binnen. Naast forel zijn er ook char-gerechten, en de tartaar van gerookte forel met een pittige dip van zure room en yoghurt is een geweldig voorgerecht.

Voor een echt goed gevoel vat het menu het nog eens samen: "Onze forel rijpt in twee jaar tijd tot een prachtig exemplaar. Hij is vetarm, bevat nauwelijks calorieën, bevat veel fosfor (goed voor de botten), is rijk aan ijzer (voor onze hematopoëse) en kalium (voor ons hart)." Daar kan het zondagse gebraad zeker niet tegenop.

De prachtige Maria Schnee kapel aan de overkant is ook een bezoek waard!

Er is hier niets te vrezen, noch op wettelijk, noch op culinair gebied: De Schwarzfischer crew geeft de voorkeur aan regionaliteit en eigen vijvers. Onder het motto "Fischers Fritz vangt verse vis. Hier kun je zelf je hengel in het water gooien zonder visvergunning. Je hoeft niet eens je handen vuil te maken, want wegen, strippen, wassen en verpakken zijn automatisch inbegrepen in de prijs per kilo.

Als lokvisser kun je nog schoner blijven met vers gevangen specialiteiten uit de Stiftsweiher. Zalmforel, regenboogforel, char en co. zijn zowel in hun geheel als filets verkrijgbaar, klaar om te koken.

Maar het echte hoogtepunt hier is zeker het Restaurant Schwarzfischerwaar het advies van de molenaarsvrouw niet wordt genegeerd, maar waar je ook over de landsgrenzen heen kunt kijken met gerechten als een teriyaki-plugvisfilet met udon noedels, paksoi, sesam en limoen, een sushibowl met zalmforel of gouden forelrolletjes met tomatengazpacho met courgette, sinaasappel en citroenverbena. Forel fish & chips met frietjes, erwtenpuree en crème fraîche citroenkappertjessaus of een echte gebakken visburger zijn ook verkrijgbaar!

Tip: Schwarzfischer is ook actief op Instagram.

Wie liever zijn eigen vis in de pan bakt, komt hier aan zijn trekken:

Fisch Peer in de markthal

Een instituut als het gaat om vis in Tirol, met een eigen kweek van forel (rood en wit), meerforel, beekforel en ridderforel, is de Vis Peer. Natuurlijk wordt de vis ook zelf gerookt. In het aangrenzende restaurant Marktschiff wordt vis uit de hele wereld en uit Tirol geserveerd.

Vis van de boerenmarkt

De Geroldsmühle viskwekerij in Götzens verkoopt verse en gerookte vis op de wekelijkse boerenmarkten in de stad: vrijdag op de Sparkassenplatz, zaterdagochtend op de Wiltener Platzl. Doordeweeks kun je de verse vis ook rechtstreeks in Götzens afhalen.

Tip: In de zomer kun je dit combineren met een duik in de Natterersee.

Om in Tirol te mogen vissen, heb je een instructiebewijs nodig van de Tiroolse visvereniging. Als je zonder instructie wilt vissen, kun je dat bijvoorbeeld doen bij de visvijver Geroldsmühle in Götzens bij Innsbruck. Dit is echt een mooie plek midden in het bos die het geduld en de vaardigheid van elke visser traint. Als het nodig is, kun je terugvallen op de goed gevulde koelkasten van de boerderijwinkel... zodat de trip gegarandeerd niet voor de vis is.

Petri heil en eet smakelijk!